Intervista allo chef Enrico Crippa: tra stelle, arte e bici

Lo chef Enrico Crippa arriva energico per l’intervista nonostante le mille cose da fare prima della settimana dei 50 best restaurants, che per la prima volta si gioca in casa, in piemonte.

È girando in un vicolo che parte da Piazza Risorgimento, ad Alba, che si scorge quella porta color cipolla di Tropea che contraddistingue l’entrata del ristorante Piazza Duomo, da vent’anni luogo in cui incontrare la sapienza, l’arte, la passione dello chef Enrico Crippa per la cucina e tutti i suoi colori. La sua devozione per quest’ultima è così viva, così potente, da travolgere chiunque ci entri in contatto. Nel vedere quell’entusiasmo, sempre vivo dopo tanti anni di carriera, viene da chiedersi quanto raro e straordinario possa essere un amore come quello di questo chef per la sua cucina.

Ansia per la settimana dei 50 best?

Sicuramente. La classifica è una cosa nata in Inghilterra, abbiamo girato per tutto il mondo ma quest’anno è il primo anno in cui si terrà in italia, in Piemonte, qui da noi. Quindi certo, c’è tanta emozione e ci sono tantissime cose da fare, ma per fortuna siamo una bella squadra.

La prima domanda che vorrei farle riguarda la fatidica stella verde, riconoscimento della Michelin che per alcuni sa un po’ di greenwashing, un marketing di facciata che poi difficilmente si concilia con gli standard di minuzia richiesti dalla Michelin. Come stanno in armonia questi standard (che molto spesso portano con sé enormi sprechi), con un’etica della sostenibilità?

La Michelin è un brand molto importante, essere riconosciuti da questo è una cosa a cui ambiscono in molti. Da ristoratore, quindi, cercare di avere anche quella stella può essere un obiettivo per cui battersi. Per avere la stella verde bisogna rientrare in determinati canoni, che sono non solo il riciclo, l’utilizzo limitato della plastica, o l’utilizzo dei prodotti del territorio, ma è proprio un tutt’uno: risparmio energia perché ho i pannelli solari, perché vicino a me passa un corso d’acqua che posso incanalare e sfruttare.

C’è un enormità di criteri da riempire nel dossier, che poi viene controllato e verificato. Poi si ha un riscontro dalla Michelin che può essere positivo o negativo.

Quindi anche se fosse una strategia di marketing, sarebbe comunque un’iniziativa che ha messo in moto un circolo virtuoso.

Questo riconoscimento promuove una nuova ottica generale della cucina: se si vuole aprire un ristorante oggi, bisogna anche tener conto dell’impatto ambientale. Lo si imposta fin da subito così: mettendo pannelli solari se possibile, sfruttando i canali d’acqua, prevedendo uno spazio per un orto, promuovendo i fornitori vicino a te. Poi è logico che quando ti arriva una consegna di cioccolato da non so dove, questa ti arrivi in imballaggi su imballaggi di plastica. Ma lì sta a te cercare di selezionare i prodotti per limitare il tuo impatto.

Noi ad esempio ci siamo focalizzati su tutto quello che è di produzione nostra grazie all’orto. Chi fa questo lavoro, e lo vuole fare ad alto livello, punta ad avere la stella Michelin classica legata all’ospitalità e alla cucina. Il fatto che loro abbiano spinto per dare riconoscenza al ristoratore anche su questo nuovo aspetto per me è importantissimo, perché comunque ha una risonanza enorme. Poi è logico che sta a te.

Chiaramente gli standard di un tristellato sono altissimi. In questo momento, si sente più spronato o più stressato dalla pressione che ne deriva?

Io lavoro in pace con me stesso perché so quello che faccio, so quante ore faccio, so cosa trasformo e che prodotti utilizzo. Conosco persone che lavorano quattro ore al giorno e sono molto più stressate e arrabbiate di me che ne faccio diciotto. Come un calciatore famoso o un attore, diventi un professionista nel tuo lavoro e non puoi permetterti di deludere le aspettative. Poi ci possono essere dei giorni no e altri in cui sei più performante, ma tu comunque lo standard lo devi sempre mantenere.

La pressione c’è, ma io personalmente non posso vivere o lavorare senza questa pressione. C’è chi sta male e smette. Per me questa pressione è la molla che mi carica, che mi fa stare con la giusta concentrazione e attenzione. E’ logico, in questo contesto c’è fermento, sempre. In cucina siamo messi sotto esame due volte al giorno, a pranzo e a cena. E’ un’importantissima responsabilità: sta a te saperla gestire e vivere in pace con te stesso.

E questa pressione può essere limitante a livello creativo?

Assolutamente no. Più c’è pressione, più sei creativo.

A proposito di creatività: uno chef può essere un po’ un artista del gusto, e questo, perlomeno in questa casa, si respira, si mangia.

Certo. Una volta con Valerio Berruti, che è un artista molto famoso di qui, abbiamo discusso proprio di questo. Lui diceva “Voi chef siete degli artisti come noi” e io dicevo “No guarda, noi facciamo cucina. E’ un artigianato messo nel piatto con tanto amore”.

Abbiamo continuato un po’ e alla fine gli ho detto: “Facciamo così: io sono più artista di te, perché il mio piatto te lo faccio mangiare, quindi la mia opera entra dentro di te e non ce ne sarà più. La tua opera, ogni volta che sono triste o curioso, posso andare a vederla. Quello che io ti preparo quel giorno, a quell’ora, tu lo mangi e non ce ne sarà più, è unico. Io posso ripetere domani lo stesso piatto ma sarà sempre diverso. Unico e eterno.

Nel menu Art bites spuntano i nomi di una serie di artisti. Perché proprio Kandinsky, Van Gogh, Gaudí? Sono particolarmente “commestibili”, o è perché ci è affezionato?

Mettere l’arte nel piatto è davvero una questione di studio e di ricerca. Mi metto lì a studiare il mondo dell’arte e cerco quello che più mi intriga a livello cromatico, di forma, di emozione. Tutto è nato anni fa: la famiglia Ceretto iniziò a fare una serie di mostre gratuite durante la fiera del tartufo con questi artisti della transavanguardia americana -quindi Anselm Kiefer, Kiki Smith, Francesco Clemente, Tremlett.

Il primo che volle fare questa mostra fu Kiefer che disse “Beh accompagnamola con una cena”. Nel cercare di capire che cena fare, abbiamo pensato di prendere le loro opere e ripeterle sul piatto in un contesto cromatico uguale e con delle forme simili. La performance più bella che abbiamo fatto è stata quando abbiamo messo sul piatto l’opera di Kiefer: non l’ha capita nessuno. Solo un commensale capì il concetto e io andai personalmente a stringergli la mano.

E qual era?

Kiefer è uno che usa colori scuri, strutture forti. Abbiamo fatto una linea di piatti che privilegiava questa cromaticità: c’era un’insalata “bruciata”, affumicata e col nero di seppia. Il vero omaggio all’opera di Kiefer veniva quando finivi il piatto e sotto rimaneva il nero mescolato, le macchie. I commensali erano critici d’arte, eppure non avevano capito che quello che rimaneva sul piatto era l’opera di Kiefer fatta dal commensale stesso nel modo in cui aveva mangiato, con la scarpetta che aveva fatto, le forme e i colori che aveva lasciato sul fondo del piatto.

Picasso disse: “A dieci anni dipingevo come Raffaello, poi ci ho messo tutta la vita per imparare a dipingere come un bambino”. E’ la legge del decostruzionismo: dopo aver appreso l’arte della tradizione, è necessario metterla in discussione per poterla superare ed evolversi. Nella sua cucina, quanto pesa la parte tradizionale e quanto invece quella sperimentale, che quindi cerca di andare oltre i limiti?

Dipende. Il menù Barolo, ad esempio, è più tradizionale, anche perché non è il vino ad accompagnare i piatti, ma sono i piatti ad accompagnare la degustazione dei diversi bicchieri di vino.

Per contro, a questi livelli si deve mettere in discussione ciò che c’è già per poter crescere. Io penso che però l’unico modo per farlo sia rimanendo fedeli al sapore originale del piatto -e in genere per sapere se funziona devi fare la prova con un anziano del posto.

Un bell’esempio è quello della tinca in carpione, un piatto tipico del Piemonte, del Roero. L’abbiamo preso e l’abbiamo decostruito facendolo diventare una sfera su una base di carpione con le cipolle frullate; la polpetta di tinca veniva glassata con una gelatina di cipolla e ricoperta con una foglia d’oro per simboleggiare la famosa gobba dorata della tinca. Insomma, alla vista non assomigliava per niente al piatto classico, ma il gusto era lo stesso.

Un’ultima domanda: dopo tantissimi anni di carriera (vent’anni solo a Piazza Duomo), cosa spinge lo chef Enrico Crippa a rimanere sempre sul pezzo, ad essere onnipresente in cucina, a non delegare?

Non delego perché non sarebbe uguale. Tu non vai a vedere un concerto degli U2 se non canta bono. Poi non è che non voglia delegare: io c’ho proprio voglia di stare lì. Se c’è in pescheria un pesce fresco che fa luce, è turgido, brillante, io lo voglio pulire, lo voglio cucinare perché mi da soddisfazione.

Lo stesso vale con le cose che arrivano al mattino dall’orto. Quella verdura la voglio pulire perché è bella. Voglio capirla, voglio sentirla, voglio vedere cosa posso fare di nuovo oltre a quello che già faccio con quell’ortaggio o quel fiore, così come con un pezzo di carne o un pesce. Poi comunque ogni giorno è diverso. Io ho bisogno di avere stimoli tutti i giorni, non posso avere lo stesso menù da gennaio a dicembre.

E’ una passione rara, questa.

Io mi sento felice se sono così: facendo le ore di lavoro, dando soddisfazione al cliente che viene, cercando di arricchirlo ogni volta che si siede da noi, facendogli provare cose nuove. Tutto questo è una molla che ti carica durante tutto il giorno, poi arrivi la sera, la lasci, e il giorno dopo ricominci. Perché comunque sennò cosa fai?

Beh, vai in bici.

La bici è un mezzo per ripulirti dallo stress, dalle cose brutte. La cucina è la mia vita. Se ti piace fare una cosa non ti pesa. Facciamo il lavoro che abbiamo scelto, che volevamo fare da piccoli, siamo riusciti a farlo e ad alto livello, quindi è chiaro che uno lo voglia fare il più possibile.

Alessia Cancian